Блюда из круп, бобовых и овощей
Из круп готовят разнообразные блюда: супы, каши, оладьи, гарниры и начинки для пирогов. Из бобовых в Удмуртии в пищу чаще употребляется горох. Он отличается высоким содержанием белка (до 18-25%). Из него готовят суп, пюре, едят и в жареном виде. Из овощей наиболее распространён картофель, а также широко применяются репа, морковь, свёкла. Овощи обычно варят, парят, запекают, тушат.
Каши
Каши варят на воде, на молоке, на воде с молоком и на мясных бульонах. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши бывают рассыпчатые и вязкие. Рассыпчатую гречневую кашу варят на воде или на мясном бульоне из поджаренной или просушенной до румяного колера крупы.
В такой каше разбухшие проваренные зёрна должны хорошо отделяться друг от друга. Вязкую кашу варят из рисовой, пшённой, ячневой, манной, овсяной крупы на молоке, молоке с водой, мясном бульоне и на воде.
Пшённую и рисовую кашу можно готовить с тыквой. В каши из пшеничных круп, геркулеса, риса можно добавить изюм и курагу. Манную кашу в холодном виде подают с вареньем, сладким подливом, сахаром.
Перед приготовлением любую крупу перебирают, очищают от случайных примесей и промывают. Рис, пшено и перловую крупу лучше промыть сначала в тёплой воде (40-60°С), а затем — в горячей (60-70° С), ячневую — в чуть тёплой. Манную, мелкую полтавскую крупы, геркулес не моют.
Блюда из картофеля
Когда варится картофель в «мундире», нужно проколоть кожуру вилкой в нескольких местах, тогда она не растрескается.
Блюда из овощей и грибов
Кабачки, баклажаны или стручковый перец следует класть в хорошо разогретый жир. Иначе они успеют много впитать его и приобрести неприятный привкус.
- Петрушка сохранит свой аромат, если её вымыть не холодной, а тёплой водой.
- При подаче на стол баклажанной и кабачковой икры добавьте в них растёртый с солью чеснок. Икра станет заметно вкуснее.
Советы
- Если яичный белок подсох, залейте его водой, дайте постоять ночь, и он вновь станет свежим.
- Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
- Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара.
- Чтобы рис не разварился, следует в воду влить 2-3 ложки молока.
- Варить рис лучше в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а наверху остаться сырой.
- Рис получится белым и вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса.
- Чтобы каша или суп из перловой крупы не получились синеватого цвета, крупу промывают сначала в холодной, потом в тёплой воде, а затем ошпаривают кипятком.
- Перед тем как варить кашу, рис, пшено, овсянку следует несколько раз промыть в холодной воде, затем 2-3 раза в горячей.
- Если каша получается густой, нужно, постепенно помешивая, вливать горячее молоко или воду.
- Чтобы сварить рассыпчатую рисовую, пшённую или гречневую кашу, необходимо промытую крупу завернуть в марлю, положить в дуршлаг, плотно закрыть крышкой и варить на пару. Если вы промыли крупу, не оставляйте её на следующий день: она потеряет вкус и запах и может прокиснуть.
- Чтобы горох сварился быстро, солить его следует в конце варки. Во время варки гороха вода испаряется. В этом случае нужно долить горячую воду — это ускорит варку.
- Не варите овощи по несколько часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закрывайте крышкой, если не соблюдать это правило, в тушёной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если и то и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше.
- Когда варится свёкла, не следует её солить, иначе теряется цвет и вкус.
- Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, так как оно приобретает некрасивый серый цвет. Для пюре нужно использовать только горячее молоко.
- Если нужно протереть или размять отварной картофель, горох, печёные яблоки, делайте это пока продукты горячие. В холодном состоянии они плохо поддаются обработке.
- Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды — она должна покрывать его не более чем на 1 см.
- Варите картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми. Чтобы картофель не разваривался, слейте воду минут через 15 после начала кипячения и доварите на пару. Можно добавить в воду четверть чайной ложки уксуса.
- Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он будет доведён до полуготовности.
- Для того чтобы не потерять приятного запаха свежего чеснока, не следует допускать сильного и длительного его нагревания.
- Свежие грибы, после того как вы их перебрали, подержите немного в холодной подсоленной воде. Весь песок, который был на них, и червяки останутся в воде.
Оставить комментарий