Соусы
В старину в удмуртской кухне соусы не применялись, но к некоторым блюдам в качестве подливов подавались топлёная сметана, огуречный и капустный рассолы, шербет. Позднее соусы стали основной приправой мясных, рыбных, грибных и овощных блюд. Они придают кушанью специфический аромат и вкус, улучшают внешний вид блюда, повышают калорийность пищи.
Соусы готовятся главным образом двух видов: белый и красный. Основой красного соуса служит мясной (костный) бульон, а белого — мясной, рыбный и грибной бульоны. Мясной бульон для белого соуса варят из костей с добавлением специй, а для красного необходим коричневый костный бульон. Для этого говяжьи, свиные, бараньи кости мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью и кореньями, а затем варят бульон как обычно. В состав многих соусов входит мука. Её обжаривают на сковороде. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.
При красной пассеровке мука обжаривается до получения коричневого оттенка и запаха жареных орехов. При белой — муку всегда поджаривают в жире, она почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла. Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подаётся только к мясным блюдам, на рыбном — только к рыбе, на овощном и грибном отварах — к овощам, рыбе, мясу. Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол, либо соус подаётся отдельно, в соуснике.
Если вам необходимо приготовить соус для вторых блюд, то томат надо жарить в жирах, а сметану довести до кипения.
