Избранное | Новости |
В Ютубе В Контакте Facebook

Первые блюда

В удмуртской национальной кухне разнообразен ассортимент первых блюд. Особой популярностью пользуются заправочные супы.

Основой для приготовления супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны, бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, молоко и квас. Качество и вкус бульонов зависят от того, насколько они умело приготовлены и какие продукты использованы.

Бульоны

  1. Прозрачный мясной бульон приобретает приятный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.
  2. Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.
  3. Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, слегка поджарить в духовке, а затем залить холодной водой.
  1. Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон. При этом теряется запах бульона.
  2. Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
  3. Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным, в стеклянной банке или суповой миске.
  4. Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.

Заправочные супы

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, бобовых, круп, птицы, грибов. Они легко усваиваются.

Продукты из бобовых (горох, чечевица, фасоль) до варки вымачивают в холодной воде 4-5 ч. Коренья и овощи припускают в воде или в бульоне с добавлением зелени, сливочного масла. После тепловой обработки бобовые, овощи, крупы, грибы протирают, а мясные продукты пропускают через мясорубку. Обработанные продукты (мясо, грибы, бобовые, овощное пюре) разводят белым соусом, а крупы соединяют с бульоном. После соединения с бульоном кипятить нельзя: пюре может отделиться от бульона и осесть.

Перед подачей пюре заправляют сливочным маслом. Подают с гренками из белого хлеба.

  1. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах из этих же продуктов с добавлением в них молока.
  2. Если суп-пюре окажется жидким, то можно добавить протёртый отварной рис или протёртый картофель.
  3. Петрушку, укроп, зелёный лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол, нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.
  4. Мяту, перец, соль надо держать в тёмном месте и в отдельной, плотно закрытой посуде. Нельзя хранить остро пахнущие продукты вместе, так как они быстро воспринимают посторонние запахи.
  5. Соль не отсыреет, если в солонку положить зёрна риса.

Холодные супы

В удмуртской кухне основу холодных супов составляют квас, простокваша (йолпыд), пахта (аръян), овощной отвар.

Советы по кулинарии

  1. Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.
  2. Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.
  3. Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
  4. Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.
  5. Хороший вкус придают супу зелёные части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.
  6. Если овощи кладутся в холодную или тёплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.
  7. Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густы и вкусны.
  8. Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
  9. Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной.
  10. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками — суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен — он «растворится».
  11. Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу или сметану.
  12. Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
  13. Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
  14. Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в почти уже готовый суп.
  15. Помидоры кладите в суп не раньще, чем сварится мясо.
  16. Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернётся, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлаждённого бульона.
  17. При приготовлении супа, куда входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель, а затем — кислые продукты, так как в подкисленной воде картофель плохо разваривается.